Taller de corte de jamón a cuchillo en C.F.P. La Inmaculada

¡Hola amigas y amigos!


Esta semana en el Centro de Formación Profesional La Inmaculada, he impartido un "taller de corte de jamón" a los alumnos que participa en el programa formativo "Especialízate en Gestión de Sala" . A través del programa 'Creamos Oportunidades en Hostelería', Fundación Mahou San Miguel (FMSM).


El taller ha estado dividido en dos bloques, teórico y práctico. En el primero hemos dado un repaso a las D.O.P. - I.G.P. - E.T.G. que podemos encontrar en el jamón ibérico y jamón serrano, diferenciando cada una de ellas. Hemos continuado con la actual normativa del ibérico Real Decreto 4/2014, de 10 de enero, haciendo hincapié en las cuatro denominaciones de venta del jamón ibérico designado por tipo de producto, alimentación y manejo y por tipo racial.


Nos hemos preguntado si el jamón es un producto que se debe servir desde cocina o es un producto que se debe servir desde sala. La respuesta está clara, un producto como el jamón debe de estar siempre en sala, visto al comensal y posibilitar cortar el jamón delante del cliente. Esto último es el siguiente paso que deberíamos de dar.


Pero para todo ello, debemos de formarnos, adquiriendo conocimiento del jamón, normativa, etiquetado, saber emplatar, asesorar al cliente si lo demandase.


Y así lo hemos hecho en el segundo bloque-práctico de este taller. Aprender a conocer las distintas partes de un jamón por medio de un análisis sensorial. Diferenciado color, textura, aroma y sabor. Técnicas de corte y emplatado, rendimiento y máximo aprovechamiento del pernil. E incluso se ha debatido quien debe pagar los costos de formación de aprender a cortar jamón, el empresario o el trabajador. Muy interesante el debate y la pregunta que también les traslado a mis lectores.


¿Quién debe pagar la formación de corte de jamón, el empresario o el trabajador?



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