Norma de Calidad del Cerdo Ibérico

Actualizado: ago 2

¡Hola amigas y amigos!


Hoy quiero compartir con todos vosotros la Norma de calidad del cerdo ibérico. En cada jamón ibérico encontramos una nomenclatura ( bellota-cebo de campo-cebo ), precinto de color ( negro-rojo-verde-blanco ) y una numeración en la etiqueta ( 50%-75%-100% ) que es designado teniendo en cuenta los siguientes valores;


DESIGNACIÓN POR ALIMENTACIÓN Y MANEJO


De bellota:

Para productos procedentes de animales sacrificados inmediatamente después del aprovechamiento exclusivo de bellota, hierba y otros recursos naturales de la dehesa, sin aporte de pienso suplementario.

De cebo de campo:

Para productos procedentes de animales que aunque hayan podido aprovechar recursos de la dehesa o del campo, han sido alimentados con piensos, constituidos fundamentalmente por cereales y leguminosas, y cuyo manejo se realice en explotaciones extensivas o intensivas al aire libre pudiendo tener parte de la superficie cubierta.

De cebo:

Para productos procedentes de animales alimentados con piensos, constituidos fundamentalmente por cereales y leguminosas, cuyo manejo se realice en sistemas de explotación intensiva.

DESIGNACIÓN POR TIPO RACIAL

100% ibérico:

Cuando se trate de productos procedentes de animales con un 100% de pureza genética de la raza ibérica,cuyos progenitores tengan así mismo un 100% de pureza racial ibérica y estén inscritos en el correspondiente libro genealógico.

Ibérico:

Cuando se trate de productos procedentes de animales con al menos el 50% de su porcentaje genético correspondiente a la raza porcina ibérica, con progenitores de las siguientes características:

Para obtener animales del 75% ibérico se emplearán hembras de raza 100% ibérica inscritas en libro genealógico y machos procedentes del cruce de madre de raza 100% ibérica y padre de raza 100% duroc, ambos inscritos en el correspondiente libro genealógico de la raza.

Para obtener animales del 50% ibérico se emplearán hembras de raza 100% ibérica y machos de raza 100% duroc, ambos inscritos en el correspondiente libro genealógico de la raza.

En el etiquetado de los productos deberá incluirse como mención obligatoria el porcentaje genético de raza porcina ibérica, con la expresión «% raza ibérica».

CONDICIONES DE MANEJO SEGÚN EL TIPO DE DESIGNACIÓN


De bellota:

Las parcelas y recintos utilizados para la alimentación de animales cuyos productos vayan a comercializarse con arreglo a la mención «de bellota», deberán estar identificados en la capa montanera incluida en el Sistema de Información Geográfica de Parcelas Agrícolas (SIGPAC), establecido en el Real Decreto 2128/2004, de 29 de octubre, como aptos para su utilización para el engorde de animales «de bellota», conforme a las designaciones establecidas en el presente Real Decreto 4/2014, de 10 de Enero.

El aprovechamiento de los recursos de la dehesa en época de montanera deberá realizarse teniendo en cuenta la superficie arbolada cubierta de la parcela o recinto y la carga ganadera máxima admisible que figura en el anexo de este Real Decreto, modulada en su caso a la baja en función de la disponibilidad de bellota del año.

La valoración de dicha disponibilidad será realizada anualmente por las entidades de inspección, previamente a la entrada de los animales.

La entrada de los animales a la montanera deberá realizarse entre el 1 de octubre y el 15 de diciembre, estableciéndose como período para su sacrificio entre el 15 de diciembre y el 31 de marzo.

Las condiciones mínimas que habrán de reunir los animales en cuanto a su peso y edad, serán las siguientes:

El peso medio del lote a la entrada en montanera estará situado entre 92 y 115 kg.

La reposición mínima en montanera será de 46 kg, durante más de 60 días.

La edad mínima al sacrificio será de 14 meses.

El peso mínimo individual de la canal será de 115 kg, excepto para los animales 100% ibéricos que será de 108 kg.

De cebo de campo:


Los animales se cebarán en explotaciones de cebo extensivas que deberán cumplir los requisitos establecidos en el Real Decreto 1221/2009, de 17 de julio, y por el que se modifica el Real Decreto 1547/2004, de 25 de junio.

Así mismo los animales podrán cebarse en explotaciones de cebo en instalaciones intensivas al aire libre pudiendo tener parte de la superficie cubierta.


En lo que hace referencia a las condiciones de cría, los animales de producción de más de 110 kilos de peso vivo deben disponer de una superficie mínima de suelo libre total por animal de 100 m2., en su fase de cebo.

La estancia mínima en dichas explotaciones, previa a su sacrificio, será de 60 días.

La edad mínima al sacrificio será de 12 meses.

El peso mínimo individual de la canal será de 115 kg, excepto para los animales 100% ibéricos que será de 108 kg.


De cebo:

Los animales de producción de más de 110 kilos de peso vivo que den origen a productos con la designación «de cebo» deben disponer de una superficie mínima de suelo libre total por animal de 2 m2., en su fase de cebo.

La edad mínima al sacrificio será de 10 meses.

El peso mínimo individual de la canal será de 115 kg, excepto para los animales 100% ibéricos que será de 108 kg.

IDENTIFICACIÓN DE CANALES Y MARCADO DE PIEZAS

En el matadero los jamones y paletas de cada lote de productos obtenidos de animales sacrificados a partir de la entrada en vigor del presente Real decreto, se identificarán, con un precinto inviolable que será de distinto color para cada denominación de venta:


Negro: De bellota 100% ibérico.

Rojo: De bellota ibérico ( 50%-75% )

Verde: De cebo de campo ibérico (50%-75%-100%)

Blanco: De cebo ibérico (50%-75%-100%)

Dicho precinto incluirá de forma indeleble y perfectamente legible una numeración individual y única de la pieza en un tamaño suficiente para ser legible, de tal forma que se correlacione, en los registros de trazabilidad, con la canal o media canal de la que proceda dentro del lote de sacrificio.

En el caso particular de los productos amparados por una Denominación de Origen o una Indicación Geográfica Protegida que empleen las denominaciones de venta establecidas en la presente norma, podrán utilizar sus propios precintos, siempre que se empleen los colores y menciones indicados en la norma, y demás requisitos y condiciones previstos en el presente artículo.

Los precintos se mantendrán en las piezas en todo momento, incluidos puntos de venta y establecimientos de restauración y no podrá colocarse ningún otro precinto adicional, por parte de cualquier operador o un tercero, salvo que respete los colores y menciones en caso de que las incluya, previstos en esta norma.


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