De visita y haciendo quesos en Collados Quesería.

Actualizado: ago 2


¡Hola amigas y amigos!

Hoy quiero compartir con todos vosotros la experiencia vivida en la empresa COLLADOS QUESERÍA de Huéscar, localidad del norte de la provincia de Granada.


A las siete de la mañana ya estaba junto a Álvaro Pedregosa, Maestro Quesero, momento en el que llegaba el camión cisterna con la leche procedente del ordeño que se había realizado pocas horas antes a las cabras «murcianas-granadinas» de la Sierra de la Sagra.

El Maestro Quesero lo primero que hizo fue controlar la temperatura de la leche. Estaba perfecta, a 2,5º así es que ya se podía proceder a pasterizar la leche y después trasladarla a la cuba de cuajar, donde se añadirían los fermentos con un batido suave.


¡Qué lujo! No solo pude ver todo el proceso de elaboración sino que pude participar en él.


Ha sido la primera vez que asisto a tal experiencia y os voy a describir por orden los pasos que se siguieron una vez fermentada la leche:

  • La coagulación del queso consiste en añadir cuajo caprino. Gracias a lo cual el queso pasa de estado líquido a semisólido y se espera a que la cuajada tenga la textura perfecta.

  • El corte es un proceso curioso que se realiza con unas cuchillas llamadas liras que tienen la particularidad de ir cortando la cuajada en granos y con el grosor que elija el Maestro Quesero.

  • La extracción del suero y su colocación en un molde.

  • El prensado para expulsar el suero sobrante.

  • El salado es el paso más básico y fundamental de todo el proceso, puesto que gracias a él, además de potenciar el sabor y el aroma, se conforma la corteza, que hará que el queso se conserve y proteja de los microorganismos.

  • La maduración, para lo cual los quesos se meten en cámaras donde se supervisa la temperatura y la humedad y se van volteando para equiparar el oreo y su posterior curación.

Parece sencillo, ¿verdad? Lo cierto es que es un proceso en el que todo está muy medido, especialmente la temperatura.

Y ya solo me queda agradecer de corazón tanto a Álvaro, Maestro Quesero, como a Pedro Jesús Gor, su ayudante y a Ester Revelles, la atención recibida en las aproximadamente ocho horas que estuve con ellos y haber permitido que me adentrara en vuestra casa y en el maravilloso mundo de la elaboración de queso artesanal.


¡Muchas gracias por leerme, prometo volver con otra experiencia y os animo a probar sus quesos!


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