Cerdo ibérico cebo de campo. Tres calidades para un mismo precinto.

Antes de adentrarnos en el desarrollo del título de este post, es necesario recordar que la actual norma de calidad del ibérico, el Real decreto 4/2014 del 10 de Enero, considera que para que un cerdo ibérico se considere como ibérico, es suficiente con que sea un 50% ibérico en su genética. Esa genética siempre la ha de recibir de una madre 100% ibérica.


Esto quiere decir que podremos encontrar cerdos ibéricos con un 50% - 75% - 100% de genética de raza ibérica, según el grado de pureza ibérica que aporte el padre. El padre puede ser no ibérico, 50% ibérico o 100% ibérico.


Según lo expuesto anteriormente tenemos tres posibles variables.


Ahora vamos adentrarnos en el desarrollo del título de este post "Cerdo ibérico cebo de campo. Tres calidades para un mismo precinto."


Tras la revisión: 08/05/2017 NORMA DE CALIDAD IBÉRICO (RD 4/2014), podemos encontrar tres calidades en el jamón y paleta de cebo de campo.



1.-Jamón y paleta cebo de campo de manejo intensivo: procedente de animales de producción de más de 110 kg. de peso vivo, disponen de una superficie mínima de suelo libre total por animal de 100 m2, en su fase de cebo. La alimentación de los animales es a base de piensos compuestos fundamentalmente de cereales y leguminosas. En este manejo intensivo podemos encontrar la mayoría de las piezas de cebo de campo con un 50% de ibérico en sangre, que se comercializan en el mercado actual.


-Estancia mínima: + 60 días.

- Peso de entrada: 110 kg.

- Peso de salida: 145 kg.

- Edad mínima de sacrificio 12 meses.



2.-Jamón y paleta cebo de campo de manejo extensivo: procedente de animales de producción de manejo extensivo, disponen de una superficie mínima de suelo 15 cerdos de cebo/hectárea, en su fase de cebo. La alimentación de los animales es a base de piensos compuestos fundamentalmente de cereales y leguminosas, hierva fresca, raíces, bellotas sobrante de la montanera, incluso algún gusano, en definitiva un máximo aprovechamiento de los recursos de la dehesa tras la montanera.


En este manejo extensivo podemos encontrar la mayoría de las piezas de cebo de campo que se comercializan de las cuatro denominaciones de origen de ibérico con un mínimo de un 75% de ibérico en sangre. Pero no solo las D.O. de ibérico hacen de un manejo extensivo, también hay otras ganaderías que apuestan por este manejo extensivo, aunque si que decir que los costos de producción son más elevados, el resultado del producto final es bien diferenciado del producto del manejo en intensivo.


-Estancia mínima: + 60 días.

- Peso de entrada: 110 kg.

- Peso de salida: 145 kg.

- Edad mínima de sacrificio 12 meses.


3.-Jamón y paleta cebo de campo de manejo extensivo procedentes de cerdos de la montanera que no han superado todos los requisitos para ser de bellota: procedentes de cerdos de la montanera que no han superado todos los requisitos para ser de bellota, a estos cerdos en el anterior Norma de calidad se les denominaba recebos.

Denominación hoy prohibida por la actual NORMA DE CALIDAD IBÉRICO (RD 4/2014).

MONTANERA

Pues bien estos cerdos que casi llegan a ser de bellota bien debido por falta de cumplimiento del mínimo de engorde de kilos (46 kg en la montanera) son etiquetados también como cebos de campo.


PRECINTO DE CEBO DE CAMPO

Resumiendo, tenemos la posibilidad de encontrar en el mercado tres distintas calidades de cebo de campo que van a llevar el mismo precinto. A priori no sabremos distinguir las distintas calidades porque estarán etiquetados de igual forma, con precinto verde.


Pero si testamos el jamón si que encontraremos diferencias gustativas, olfativas, táctiles incluso visual.


Ya que hoy por hoy el etiquetado no nos indica esas diferencias de calidad, si os animo a que descubran por su propia cuenta, el ir probando distintos cebos de campo que encontraremos con distintos precios en el mercado.



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