ANCHOA DEL CANTÁBRICO

Actualizado: ago 24


Hola amigas y amigos!


Antes de empezar hay que mencionar que el boquerón, el bocarte y la anchoa son realmente el mismo pez, pero se le denomina de manera diferente dependiendo de si estamos en norte, centro o sur de la península. La denominación latina del pez que se pesca en nuestras latitudes es Engraulis Encrasicolus.


Suelen encontrarse en las profundidades medias, a unos 100 metros de la superficie marina, en inmensos bancos de peces y forman parte de la dieta de otras especies marinas.


La mejor anchoa es la capturada en primavera. En está época está en pleno auge reproductivo y concentra toda su grasa en las huevas, de tal forma que la sal penetra mucho mejor en el bocarte en el proceso de maduración.


En la Costera de Primavera los precios de lonja se triplican si lo comparamos con la que se captura a partir de verano, COSTERA DE RETORNO.


FÁBRICA DE CONSERVAS SILVIA

Proceso de elaboración

El proceso comienza en primer lugar con la recepción del bocarte en la fábrica y el lavado en salmuera para seguir con el descabezamiento y eviscerado y el salazonado. Después vienen al menos seis meses de maduración en barriles en los que se disponen por capas y cubiertas de sal.


Tras el periodo de maduración se procede con el escaldado, «sobado», corte, exprimido, fileteado y por último, cobertura con los mejores aceites para garantizar un sabor más auténtico.


La figura de las mujeres conserveras es tan importante y tan valorada en Santoña. Son ellas las que madrugan para ir cada día a las fábricas y las que se preocupan de cuidar hasta el más mínimo detalle para garantizar la máxima calidad de un producto tan preciado.



Historia


A mediados del siglo XIX se produce en Cantabria un hecho histórico que cambiará el rumbo de algunas localidades costeras y el de la industria relacionada con la pesca. En la costa de Italia, país experto desde los siglos de esplendor del imperio romano en el arte del salazón, se produce por entonces una crisis de capturas de pescado que obligan a buscar nuevos caladeros alejados del Mediterráneo. Gran Bretaña y el norte de España son los países elegidos. Aquí sobre todo abundan el bonito y el bocarte, este último un pescado muy apreciado por los italianos y que en España apenas se utiliza como cebo.

Cuenta la historia que poco a poco fueron desembarcando en Cantabria, y sobre todo en Santoña, siempre de cara al mar y la pesca, delegados de las empresas conserveras italianas para adquirir estos productos, almacenarlos y conservarlos. Empezaba así una nueva era en la que estas localidades experimentarán un importante cambio en su devenir. Comienzan a abrirse naves industriales y la mujer entra en el mundo laboral, durante unos meses al año, como procesadora del pescado que, en salazón, se embarcaba después rumbo a Italia. Los hombres salían a la mar y las mujeres se encargaban de las tareas en tierra.


Pero es Giovanni Vela Scatagliota, un siciliano, el encargado de iniciar lo que hoy conocemos como la industria del salazón en Cantabria. En 1883 llega a Santoña, en un principio como delegado de una empresa, para después instalarse definitivamente en la villa de Juan de la Cosa. Una santoñesa, Dolores, fue la culpable. Seis años después, Vela se casa con ella y revoluciona el sistema iniciado años antes por sus compatriotas. A él se debe la instalación en Santoña de la primera empresa fija y la elaboración del filete de anchoa tal y como lo conocemos actualmente. Aquello resultó ser un producto singular que cautivó a los italianos. El gran bocado comenzó a distribuirse en latas rectangulares octavillos en los que la anchoa se conservaba en mantequilla, una manera de mitigar el fuerte sabor del pescado y su exceso de sal. Luego Vela optó por el aceite de oliva, abundante en España.


En 1900 comienza a construir la primera fábrica de anchoas de Santoña, La Dolores. Hoy en día, son cerca de sesenta la grandes empresas conserveras que hay abiertas en Cantabria, generalmente a pie de puerto Santoña, Laredo, Colindres, Castro Urdiales o Santander, si bien se pueden encontrar también en localidades como Torrelavega o Reinosa.

Actualmente, la anchoa se ha convertido en un producto exquisito, cada vez con más demanda fuera de Cantabria. Un capricho que no falta en ningún buen restaurante del país, ni en tienda de productos gourmet que se precie. Las empresas conserveras cántabras cuidan cada año con más celo su producto estrella, el filete de anchoa.



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